مریم شاه امیریان - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس

خشک کردن یکی از مجموعه عملیات واحد (unit operation) بسیار مهم در فرآوری محصولات کشاورزی و مواد غذایی می باشد. در این مقاله ب شرایط بهینه خشک کردن اسلایس لیمو بررسی گردید. نمونه های اسلایس لیمو به ضخامت 4 میلی متر در دماهای 50، 60 و 70˚C و سرعت هوای 2m/s در یک خشک کن کابینتی خشک شدند. در طول م دت ازمایش منحنی خشک شدن، تغییرات رنگ، اسیدیته و ویتامین C تیمارها بررسی گردید. نتایج نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک کردن به ترتیب دمای 50 و 70˚C بود. میزان اسیدیته اسلایس لیمو خشک نسبت به نمونه تازه افزایش نشان داد اما بین خود تیمارهای دمایی 50، 60 و 70˚C تفاوت معنی داری از نظر اسیدیته مشاهده نشد. مقدار ویتامین C در طی فرایند خشک ک ردن کاهش یافت. با افزایش دمای خشک کردن فاکتور b و L کاهش یافت.

اسیدیته، خشک کردن، رنگ، لیمو، ویتامین C