مریم نادری کلالی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی
سارا جواهری

هدف: رنگ و میزان تخلخل از مهمترین ویژگیهای کیفی محصول نهایی می باشند. در این راستا جهت بررسی تغییرات بوجود آمده در رنگ و تخلخل تکنیک پردازش تصویر گرفته شد. مواد و روشها: در این پژوهش امولسیفایر منوگلیسیرید در سه سطح 0، 0/2، 0/4 درصد و SSL در سه سطح 0، 0/15، 0/3 درصد و به صورت ترکیبی 0/2 منوگلیسیرید + 0/3 SSL، 0/2 منوگلیسیرید + 0/15 SSL، 0/4 منوگلیسیرید +0/3 SSL، 0/4 منوگلیسیرید + 0/15 SSL استفاده شد. نتایج حاصل در قالب طرح فاکتوریل مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت و با تکنیک پردازش تصویر به کمک نرم افزار Image-J نتایج آنالیز شد. نتایج و بحث: بیشترین میزان تخلخل مربوط به نمونه 0/15 درصد 0/2+SSL درصد منوگلیسیرید می باشد. همچنین بیشترین میزان مؤلفه a در نمونه 0/2 درصد منوگلیسیرید و نمونه 0/15 درصد SSL را نشان داد. مؤلفه b و L نیز در نمونه 0/4+SSL0/3 منوگلیسیرید بیشترین میزان را داشتند. نتیجه گیری: بررسی های روش پردازش تصویر نشان دادند که کاربرد امولسیفایرهای SSL و منوگلیسیرید اختلاف معنی داری در میزان تخلخل نمونه های کیک روغنی وجود نداشت (P<0/05).

امولسیفایر، رنگ، تخلخل، کیک روغنی، پردازش تصویر