سمیرا یگانه زاد - عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه فرآوری مواد غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی - عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
زهرا براتیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

آزمون های حسی توصیفی مواد غذایی در زمره مهمترین ابزار در علوم حسی هستند و شامل تفکیک و توصیف کمی و کیفی ویژگی -مورد نظر در فراورده می باشند. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان ریفاینینگ 101 و 131 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید، ویژگی های حسی نمونه شامل رنگ، شیرینی، تلخی، طعم پودر شیر، طعم آرد کامل سویا، سختی، شروع ذوب، اندازه ذرات، حالت روغنی و پوشش دهانی تعیین شد. بیشترین امتیاز شیرینی در هر دو زمان ریفاینینگ در نمونه های بدون آردسویا و به ترتیب معادل 8/54، 7/9 مشاهده شد. با افزایش زمان، شدت تلخی، شیرینی، پوشش دهانی و سختی نمونه ها افزایش و اندازه ذرات و درک طعم آرد کامل سویا توسط ارزیابان کاهش یافت (P<0.05). با استفاده از ضرایب بدست آمده از روش PCA، سه جزء اصلی اول با مقدار ویژه 1>94/351 درصد، قادر به تخمین اختلاف داده ها بودند. شیرینی، طعم پودر شیر، سختی، شروع ذوب و حالت روغنی مهمترین اجزاء موثر در عامل اول، تلخی، طعم آرد کامل سویا، اندازه ذرات و پوشش دهانی مهمترین اجزاء موثر در عامل دوم و رنگ، مهمترین جزء عامل سوم بود.

شکلات مدل، ارزیابی حسی توصیفی، تجزیه به مولفه های اصلی، آرد کامل سویا، زمان ریفاینینگ