نوشین نیکمرام - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
محمدرضا سعیدی اصل - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
شهرام بیرقی طوسی - استادیار گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد

به منظور افزایش ارزش غذایی فرآورده ی اکسترود شده از دانه ی کنجد که از لحاظ پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی غنی می باشد، استفاده شد و اثرات آن بر میزان انبساط محصول مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه ی کنجد در سه سطح 0، 15 و 30% به فرمولاسیون پایه افزوده شد و خوراک های تهیه شده جهت به تعادل رسیدن رطوبت در ظروف یکبار مصرف درب بندی شده و به مدت یک شب در یخچال نگهداری شدند. با استفاده از یک اسکترو در جفت مارپیچی و در سرعت های مارپیچ 140 تا 220 دور بر دقیقه و ماهای 120 تا 160C نمونه ها تولید شده و پس از یک مرحله آون گذاری جهت بررسی خصوصیات منبسط شوندگی مورد ارزیابی قرار گرفتند. طرح آزمایشی مورد استفاده طرح Box-Behnken بود. نتایج نشان داد در کلیه ی سطوح دمایی، با افزایش درصد کنجد نسبت انبساط کاهش معناداری (p<0.05) داشت که این میزان کاهش در دماهای پائین نسبت به دماهای بالاتر بیشتر بود. افزایش میزان پروتئین، چربی و فیبر بر اثر افزودن کنجد، سبب کاهش ویسکوزیته ی مواد و در نتیجه کاهش میزان انبساط می شود. در غلظت های پائین دانه ی کنجد با افزایش سرعت مارپیچ میزان انبساط کاهش یافت، در حالیکه در غلظت های بالا با افزایش سرعت مارپیچ از میزان انبساط کاسته شد. بطور کلی، فرآورده های حاوی 15% کنجد بهترین میزان نسبت انبساط را دارا بودند.

فرآورده ی اکسترودشده، دانه کنجد، نسبت انبساط