سمانه گازرانی - مدیر R&D, QC شرکت زعفران بهرامن
پریسا صادق زاده - عضو هیئت علمی، گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
فائزه تجلی - عضو هیئت علمی، گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

امروزه در دنیا طیف وسیعی از مواد، تحت عنوان افزودنی جهت مقاصد مختلف در فرآیندهای غذایی استفاده می شوند. بدلیل مشخص شدن مضرات مصرف رنگهای خوراکی سنتزی در سالیان اخیر و خارج شدن بسیاری از آنها از لیست رنگهای مجاز، کوشش در جهت تولید این رنگها از منابع طبیعی افزایش یافته است. زعفران یکی از رنگهای طبیعی خوراکی و از محصولات عمده صادراتی کشاورزی ایران است که کلاله آن دارای رنگ، طعم و عطر مخصصی است و مربوط به ترکیبات شیمیایی موجود در آن نظیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. بر اساس تحقیقات عصاره های حاصله از کلاله زعفران دارای خواص دارویی بیشماری است که مصرف آنرا حائز اهمیت نموده است. هدف: از انجام این پژوهش بررسی اثر شوک حرارتی برای تهیه عصاره زعفران با بالاترین خواص کیفی و ایمنی به عنوان یک رنگ خوراکی افزودنی می باشد. مواد و روش ها: بر ا ین اساس ابتا کلاله های پودر شده زعفران در دمای محیط با استفاده از حلال آبی در سه دمای اولیه 25، 60، 100 درجه سانتیگراد به مدت 5 ساعت عصاره گیری گردید و در حین فرآیند عصاره گیری در دمای محیط قرار گرفت، سپس فیبرهای زعفران توسط سانتریفوژ جداسازی شد و اثر شوک حرارتی، با اندازه گیری خواص کیفی عصاره زعفران، توسط uv اسپکتروفتومتر در طول موجهای 440، 257، 330 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر این بود که با بالارفتن دمای آب اولیه به عنوان حلال اصلی، بر میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال افزوده می شود. بر این اساس میزان رنگ بر اساس جذب کروسین در 440 نانومتر در عصاره نهای در دمای محیط به 232/25، میزان عطر بر اساس جذب سافرانال در 330 نانومتر به 33/97 و میزان طعم آن بر اساس جذب پیکروکروسین در 257 نانومتر به 85/16 رسدی در حالیکه استفاده از آب اولیه با دمای 100 درجه سانتیگراد این مقادیر را به ترتیب به 49/78، 38/259 و 93/98 افزایش یافت. این خود نشاندهنده این بود که استفاده از شوک حرارکتی اولیه باعث شکستن دیواره سلولی سلولهای گیاه می گردد و خروج عوامل کیفی را بهبود می بخشد.

عصاره آبی زعفران، شوک حرارتی، ک روسین، یکروکروسین، سافرانال