ابوالفضل رضا طلب - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مریم دامغان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، گروه صنایع غذایی، بیرجند، ایران

ماست چکیده به علت داشتن اسید بالاتر، ماندگاری بیشری نسبت به ماست معمولی دارد و می تواند در دمای یخچال حدود 10 روز باقی بماند، به همین علت نوع فساد در این ماستها سطحی می باشد. این عوامل فساد ماست میکروارورگانیزمهای مقاوم به اسید هستند (کپک و مخمر) و فساد سطحی توسط کپک ها انجام می شود. در این پژوش به بررسی کنترل عوامل فساد سطحی توسط صمغ ها و فیلمهای خوراکی است. مواد و روشها: این تحقیق مروری بوده و به کاربرد صمغ ها و فیلمهای خوراکی در کنترل عوامل فساد سطحی بر اساس بررسی تحقیقات انجام شده توسط محققین دیگر در زمینه کنترل فساد سطحی مواد غذایی مختلف انجام شده. نتایج و بحث: لفاف ها ازسه طریق مانع فساد و آلودگی میکروبی می شوند؛ نامساعد کردن شرایط رشد و فعالیت ریز زنده ها نظیر aw و اکسیژن، ممانعت فیزیکی از نفوذ آنها به درون محصول و با افزودن ترکیبات ضد میکروبی به ساختار لفاف. در صورت بروز رشد میکروبی بر سطح غذانیز از نتشار آنها به توده محصولات جلوگیری می شود. نتیجه گیری کلی: فساد در ماست چکیده به علت اسید بالا سطحی و توسط مخمر و کپک ها انجام می شود. در نتیجه با کنترل سطح توسط صمغ ها و فیلم های خوراکی می توان شرایط رشد این نوع میکرواورگانیزم ها را محدود و در نتیجه زمان ماندگاری را افزایش داد.

ماست چکیده، فساد سطحی، کپک، صمغ، فیلم خوراکی