سعیده رزاقی - دانشجوی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - استادیاربخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف :نتایج حاصل از تحقیقات اخیر نیاز به بهبود ارزش تغذیه ای محصولات برپایه غلات فاقد گلوتن را نشان داده است. بسیاری از دانه های فاقد گلوتن مانند دانه های شبه غلات quinoa ، amaranth و buckwheat وجود دارند که دارای ارزش تغذیه ای بسیار خوبی هستند و بنابراین توجه به استفاده از آنها در مواد غذایی به خصوص در فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن رو به افزایش است. نتایج وبحث: در این پژوهش استفاده از شبه غلات ها در محصولات متفاوت مورد بررسی قرار گرفته است . استفاده از مواد شبه غلات سبب افزایش ارزش تغذیه ای مواد غذایی مانند افزایش کلی محتوایی پروتئین ، وجود اسید های آمینه و اسید چرب های ضروری، وجود آنتی اسیدان و.... به خصوص مواد غذایی فاقد گلوتن می شود اما گاهی سبب کاهش برخی خواص ظاهری و رئولوژی محصول هم می گردد که می توان با استفاده ترکیبی آنها در فرمولاسیون این نقایص را تا حد زیادی برطرف کرد. نتیجه گیری کلی:از این رو که شبه غلات ها دارای خواص تغذیه ای وعملکردی نسبتا خوبی هستند می توانند جهت بهبود ارزش تغذیه ای مواد غذایی فاقد گلوتن ودرنتیجه بهبود تغذیه ی بیماران سلیاکی مورد استفاده قرار گیرند.

مواد شبه غلات، بیماری سلیاکی، محصولات بدون گلوتن