مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمد هادیان - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

براساس پژوهش های مختلف، سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر و الیاف گیاهی محسوب می شود. اما مشخص شده است که یکی از ترکیبات موجود در سبوس به نام فایتیک اسید می تواند اثرات مضر و ضد تغذیه ای را به همراه داشته باشد. این ماده با توجه به ساختار شیمیایی خ ود می تواند به راحتی با مواد معدنی از جمله منیزیم، آهن، کلسیم، و روی اتصال برقرار کرده و بدین ترتیب آن ها را در روده غیرقابل جذب نماید، که این امر سبب کمبود این مواد در بدن افراد مصرف کننده شده و مشکلات دیگری را نیز برای آنها ایجاد خواهد کرد. در این مطالعه سعی بر آن بوده است که ضمن آشنایی با ساختار و عملکرد فایتیک اسید، روش های مورد استفاده جهت حذف و یا کهاش آن نیز، بررسی معرفی گردند. تحقیقات نشان داده است که روش های گوناگونی جهت حذف و یا کاهش میزان فایتیک اسید موجود در سبوس غلات وجود دارد. از جمله روش های مورد استفاده می توان به تخمیر، جوانه زنی، خیساندنف افزودن فایتاز، اصلاح نژاد و کارهای ژنتیکی اشاره کرد. لازم به ذکر است که اکثر موارد قید شده بر اساس عملکرد آنزیم فایتاز نقش خ ود را در جهت کاهش فایتیک اسید ایفا می کنند. بایستی بدین نکته نیز توجه گردد که انتخاب روش مناسبی بستگی به عواملی از جمله ماهیت و نوع دانه مورد نظر و همچنین محصول نهایی خواهد داشت.

فایتیک اسید، سبوس، غلات