آرزو عباسی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محبت محبی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الهام مهدیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) با توجه به غلظت صمغ عربی (0/1 تا 0/4 درصد وزنی/وزنی(،پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخم مرغ (5 تا 15 درصد وزنی/ وزنی) و زمان هم زدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی به عنوان متغیر های پاسخ بهینه سازی شد.کف ها از غلظت های مختلف پوره با افزودن غلظت های مختلف سفیده تخم مرغ به عنوان عامل کفزا و صمغ عربی به عنوان عامل پایدار کننده در زمان های مختلف همزدن آماده شد. شرایط بهینه پس از بهینه سازی های عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل تراکم کف در 0/29 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخم مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان هم زدن بدست آمد.نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (P<0/001) و تراکم کف با افزایش غلظت سفیده تخم مرغ،میزان پوره و زمان هم زدن کاهش یافت (P<0/0001).

کف، پوره چغندر قرمز، سفیده تخم مرغ، صمغ عربی، پایداری و تراکم، روش سطح پاسخ