مهسا مجذوبی - دانشیار و عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
بهنوش ایمانی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

در فرایند تولید اسنک های غنی شده با پودر شیر خشک و حجیم شده در سرخ کن نتایج نشان داد که در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% و افزایش دما تا 195˚C حجم افزایش می یابد در حالی که در اسنک های غنی شده بیشترین حجم در رطوبت 7% و دمای 185C دیده شد که مشابه با نتایج تعیین نسبت انبساط حجمی است. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که بیشینه نیرو در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% افزایش و با افزایش دما کاهش می یابد. در حالی که در اسنک های غنی شده با افزایش دما از 165 تا 195˚C و نیز با کاهش رطوبت از 12 تا 7% سفتی بافت کاهش می یابد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که با افزایش حجم نمونه ها روشنایی بافت افزایش می یابد. تصاویر SEM مشخص نمود که دراسنک های غنی شده حباب های هوا بزرگتر و نازک تر می باشد. بیشترین پذیرش کلی در اسنک های کنترل و غنی شده به ترتیب در رطوبت های 10 و 7-5% و در دمای 185˚C مشاهد گردید.

اسنک، کنترل، پودر شیر خشک، سرخ کن