احسان شاد - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذیی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف: در این بررسی روش های نوین نگهداری مورد استفاده برای گوشت تازه و مزایا و محدودیت آن ها مورد بحث قرار گرفته استبحث و نتیجه گیری: گوشت تازه یک محصول بسیار فاسد شدنی با توجه به ترکیبات بیولوژیک آن می باشد. فاکتور های زیادی موثر بر انبار مانی و تازگی گوشت می باشند. که می توان به دمای نگهداری، اکسیژن اتمسفری ، آنزیم های درون زاد، رطوبت ، نور و از همه مهمتر میکروارگانیسم ها اشاره کرد. بدلیل افزایش تقاضا برای کیفیت بالا، سالم بودن ،ظاهر تازه و افزایش عمر انبار مانی گوشت تازه تولید شده ، تکنولوژی های غیر حرارتی مثل استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP)، روش فوق سرد (Super Chilling)، ترکیبات نگهدارنده طبیعی و بسته بندی های فعال پیشنهاد و تحقیق شده است. که هرکدام از این روش ها مکانیسم عمل موثر خود را دارا می باشند. با این وجود بیشتر این روش ها موثر بر غیر فعال کردن میکروارگانیسم های مرتبط با بیماری های غذایی می باشند ولی تاثیری بر اسپورزا ندارند. برای افزایش تاثیر بر سلول های رویشی از ترکیبی از روش های مختلف که به اصطلاح تکنیک هردل (Hurdle) می گویند می توان مورد استفاده قرار گیرد.

گوشت تازه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنیک های نوین نگهداری، میکروارگانیسم ها