سیدحمید مرتضوی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدحسین اسدی یوسف آباد - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
یاسمین جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مجید شیر محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

خشک کردن پاششی به عنوان یک عملیات واحد در صنایع غذایی برای تولید پودر خشک با هدف حفظ مواد مغذی برای مدت زمان طولانی بکار می رود. در این تحقیق خشک کردن پاششی تخم مرغ کامل در دو دما انجام و از پودرهای بدست آمده در تولید کیک استفاده شد. آزمون بافت توسط دستگاه بافت سنج اینسترون (پولیس 2/054 سانتیمتر)، اندازه گیری حجم، آزمون تقارن، آزمون یکنواختی برای کیک های تولید شده بررسی شد. تفاوت بارزی در حجم نمونه کیک تولیدی با تخم مرغ تازه مشاهده گردید، به طوریکه حجم آن بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 160˚C و آن هم بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 180˚C بود. این امر می تواند به دلیل واسرشتگی پروتئین های تخم مرغ به دلیل حرارت دیدن نسبت به تخم مرغ تازه در زمان خشک کردن باشد. برری بافتی نشان داد که کیک تولیدی با تخم مرغ تازه نسبت به نمونه کیکهای تولیدی با پودر تخم مرغ مطلوب تر بود. در بنی نمونه های کیک تولیدی با پودر تخم مرغ، نمونه کیک با پودر تخم مرغ تولید شده در دمای 180˚C کمترین کیفیت و بافت نامطلوب و شکننده داشت که این امر نشان دهنده تأثیر نامطلوب استفاده از دماهای بالا در خصوصیات عملکردی ماده اولیه می باشد.

پودر تخم مرغ، خشک کن پاششی، کیک، خصوصیات فیزیکی