الهه امانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - استادیار بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
شهرام شکر فروش - استاد بخش بهداشت مواد غذایی دانشگاه شیراز
محمدامین حنیف پور - شرکت شیر پگاه فارس

هدف: ترشح پلی ساکاریدهای خاص توسط برخی باکتر ی های اسید لاکتیک، حین فرایند تخمیر که باعث بهبود و یژگی های حسی و پایداری محصولات تخمیری ازجمله ماست می شود. استارترهای محصولات تخمیری اگزوپلیساکاریدهایی با ساختارهای مختف تولید می کنند که بر اساس ساختارشان به دو دسته هموپلی ساکارید و هترپلی ساکارید تقسیم می شوند. هدف از این تحقیق مقایسه توانایی تولید اگزوپلی ساکارید توسط باکتریهای جداسازی شده از ماست های بومی ایران طی دوره نگهداری می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق به طور کلی 6 نمونه ماست به وسیله استارترهای ترکیبی از سویه های مختلف لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید گردید. میزان تولید اگزوپلیساکارید در نمونههای ماست در طی دوره نگهداری در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28 مطابق با روش رامچندران و همکاران (2010) اندازه گیری گردید. نتایج حاصل در قالب یک طرح کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزار SAS 9.1.3 مورد تجزبه و تحلیل قرار گرفت. به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح p≤0.05 استفاده گردید. نتایج و بحث: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که بین حالات ترکیبی مختلف باکتریهای مورد استفاده اختلاف آماری معنی داری وجود دارد. نتایج بدست آمده نشان میدهد که میزان تولید اگزوپلی ساکارید در نمونه های ماست افزایش پیدا می کند.نتیجه گیری کلی: سویه های مختلف جداسازی شده از ماست های بومی ایران دارای توانایی مختلف در تولید اگزوپلی ساکارید هستند که انتخاب و کاربرد مناسب آنها میتواند منجر به بافت بهتر محصول گردد.

اگزوپلی ساکارید، ماست، استارتر