فروغ السادات طبیب لقمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
امیر شاکریان - دانشیار وعضو هیات علمی گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی،دانشگاه آزاد اسلامی،شهرکرد،ایران
فهیمه فرهادیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
الهام احسان دوست - مهندسی علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون،باشگاه پژوهشگران جوان،کازرون، ایران

باکتریوسین ها، پپتیدها یا پروتئین های سنتز شده تحت کنترل ریبوزوم با فعالیت آنتی میکروبی بوده که به وسیله گروه های زیادی از باکتری ها تولید می شوند.تعداد وسیعی از لاکتیک اسید باکتریا ، باکتریوسین هایی با طیف وسیع بازدارندگی تولیدمی کنندکه قابلیت کاربرد در نگهداری مواد غذایی دارند. باکتریوسین ها در صنعت غذا به کاهش افزودن نگهدارنده های شیمیایی و شدت فرآیند های حرارتی کمک می نمایند که سبب ایجاد روش های نگهداری طبیعی تر، افزایش تقاضای مصرفکنندگان ،بهبود خصوصیات تغذیه ای وحسی و تولید غذاهای جدیددر غذا می شود. تنها تعداد معدودی ازباکتریوسین هایموجود می توانند به صورت انتخابی در برابر باکتری های پر خطری مانند لیستریا مونوسیتوژنز بدون اثرات مضر میکروبی عمل کنند.تاثیر پذیری باکتریوسین ها در غذا غالباً تحت تاثیر فاکتورهای محیطی مثلpH دما،ساختار وترکیب غذا وآندوسپور باکتریایی قرار می گیرد امروزه کاربرد باکتریوسین ها در صنعت غذا اجتناب ناپذیر است.بنابراین شناخت این ترکیبات وعواملموثر بر عملکرد آن ها ضروری به نظر می رسد

باکتریوسین ،لاکتیک اسیدباکتریا ، روش های طبیعی نگهداری