لادن دهقان تنها - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مهدی کریمی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مانیا صالحی فر - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. پیراشکی یک محصول خمیری است و به عنوان میان وعده غذایی پرانرژی یا به عنوان صبحانه کامل به شمار می رود که در بسیاری از هتل ها، رستوران ها و مغازه اسنک فروشی در بسیاری از نقاط جهان سرو می شود. تولید فرآورده های پخت تخمیری سابقه طولانی دارد و بیشتر از چند هزار سال است که انسان از فراورده های آردی تخمیری استفاده می کند. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، پیراشکی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) و گلیسرول مونواستئارات (GMS) هر یک در سه سطح 0، 0/2 و 0/4 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0، 100، 200 پی پی ام بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی) پیراشکی بود. نتایج نشان داد خواص کمی و کیفی پیراشکی نسبت به نمونه شاهد مطلوب تر شده طوری که نمونه حاوی 0/2 درصد امفولسیفایر داتم، 0/2 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 پی پی ام آنزیم لیپازاز بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2 ساعت پس از پخت برخوردار بود. همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.

پیراشکی، امولسیفایر، آنزیم، میان وعده غذایی