اسماعیل خزایی پول - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
فخری شهیدی - استاد و دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محب - استاد و دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
صفیه خلیلیان - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف: هویج ارزش تغذیه ای و دارویی بالایی دارد و به دلیل رنگ جذاب فراورده های حاصل از صنایع تبدیلی هویج بازارپسندی خوبی دارند. ایران سالیانه بیش از 40 هزار تن هویج تولید می کند که این تولید بالا فرصت مناسبی برای فرمولاسیون فراورده های جانبی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده فراهم می کند. در این پژوهش فراورده ای ژله ای از پوره هویج تحت عنوان پاستیل هویج فرموله گردید. به دلیل بالا بودن رطوبت می بایست این فراورده به منظور افزایش زمان ماندگاری تا حدودی خشک گردد. از سویی یکی از ویژگی های بسیار مهم در بازار پسندی فراورده های ژله ای، خصوصیات بافتی اینگونه محصولات می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تغییرات پروفایل بافت پاستیل هویج تحت تاثیر غلظت ها مختلف نشاسته و صمغ گوار طی خشک کردن در خشک کن هوای داغ می باشد. روش پژوهش: در این پژوهش فرمول های مختلف پاستیل هویج با استفاده از سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای نشاسته در سه سطح (0؛ 2 و 4 درصد) و گوار در سه سطح (0/5، 1 و 2 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره هویج، شیرین کننده ها و تعدیل کننده pH) تولید گردید. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد. به منظور اندازه گیری خصوصیات بافتی از دستگاه تکسچر آنالایزر و برای خشک کردن نمونه ها از خشک کن هوای داغ استفاده گردید. تغییرات پروفایل بافت تمامی 9 فرمول مختلف در 12 بازه زمانی و در دمای 60 درجه سانتیگراد اندازه گیری گردید. نتایج و بحث: نتایج آنالیز آماری نشان داد غلظت های مختلف گوار و نشاته در طول خشک کردن تنها رو پارامتر بافتی پیوستگی اثرمعنی داری دارند با افزایش گوار تا 1 درصد پیوستگی افزایش و سپس تا غلظت 2 درصد گوار، پیوستگی کاهش یافت. اما با افزایش غلظت نشاسته در فرمولاسیون پیوستگی همواره روند افزایشی داشت. در ارتباط با اثر زمان های مختلف نتایج نشان داد پارامترهای الاستیسیته و پیوستگی روند خاصی طی زمان های مختلف خشک کردن ندارند اما پارامترهای سختی، صمغی بودن بافت، چسبندگی و قابلیت جویدن به شکل معنی داری طی زمان خشک کردن تغییر می کندد و روند افزایشی دارند. نتیجه گیری کلی: طبق نتایج این پژوهش اثر مدت زمان خشک کردن بسیار بیشتر از اثر غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها بر روی تغییرات پروفایل بافت در طی خشک کردن می باشد. عمده تغییرات پارامترهای بافتی پاستیل هویج در طی خشک کردن به دلیل کاهش رطوبت نمونه ها در حین این فرایند می باشد.

پاستیل هویج، پروفایل بافت، صمغ گوار، نشاسته