آرزو کرمی مقدم - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورسی(علوم وصنایع غذایی)دانشگاه علوم و تحقیقات

عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند و به طور کلی تحت عنوان مواد آروماتیک دسته بندی می شوند. مواد آلی و بسیار فراری هستند که غلطت هر یک از آنها در محصولات پخت در حد میکرونانوگرم می باشد. در گذشته هر ترکیبی که شناسایی می شد مربوط به آرومای خاصی می دانستند. با گذشت زمان مشخص شد که آروما می تواند کمپلکسی از چندین ماده شیمیایی باشد. پیچیدگی آروما و تاثیر متقابل مواد آروماتیک زمانی مشخص شد که محققین دی اتیل اتر را از نان خارج کرده و چربی و اجراء اسیدی آن را جدا کردند. در اثر این امر عصاره دیگر بوی مخصوص نان را نداد بلکه بوی کیک را داد. اسیدهای آلی-آلدهیدها و کتون ها-استر اسیدهای آلی- ترکیبات آلی گوگرد دار- پیرازینها- مشتقات فوران- لاکتونها- مشتقات پیرول. این مواد در غلظت های متفاوتی ظاهر شده و تاثیر متقابلی روی هم می گذارند. از مهمترین اسیدهای آلی که در آرومای نان اثر دارند، اسید استیک و اسید لاکتیک می باشند. به طور کلی اسیدها فراریت الکلها را کاهش می دهند. ترکیبات کربونیلی روی مزه و بو تاثیر مثبتی دارند. آلدهیدها و کتون ها به عنوان پایه اصلی تولید مواد معطر شناخته می شوند. از عوامل موثر آب مورد استفاده آرد، مخمر، نانوایی، نمک. تولید نان مطلوب از نظر بهترین کیفیت و آروما، مستلزم تحقیقات اصولی و برنامه ریزی شده روی کگندم، آرد، روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی چگونگی بهینه نمودن این عوامل پرداخته شده است.

مواد آروماتیک، ترکیبات کربونیلی، آلدهیدها و کتون ها