فریماه سیف - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی یار شهبازی - دانشجوی دوره دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

در این پزوهش برای کاهش کالری بستنی، اقدام به حذف بخشی از چربی فرمولاسیون و اضافه نمودن جایگزین چربی (مالتودکسترین با DE کمتر از 10) نمودیم. با توجه به اینکه بیشترن مقدار کالری در بستنی مربوط به چربی می باشد پس از حذف چربی تغییرات معنی داری در ویژگی های ارگانولپتیکی ، بافتی و مکانیکی بستنی مشاهده شد. داده های حاصل از فضای *L*a*b نشان از کاهش اندیس زردی داشت ولی ارزش *L زیاد شد بنابراین رنگ بستنی روشن تر شد. با استفاده از دستگاه آنالیز بافت و با استفاده از آزمون Compression میزان سختی (hardness)، پیوستگی (Cohesivness)، فنریت (Springiness) و از همه مهمتر در رابطه با بستنی ، چسبندگی (Adhesivness) تعیین شد. پس از اضافه نمودن جایگزین چربی، میزان سختی کاهش یافت و بنابراین بافت بستنی نرمتر شد. میزان پیوستگی بافت نیز کاهش یافت ولی میزان چسبندگی به علت اضافه نمودن جایگزین چربی زیاد شد. عکس های میکروسکوپ الکترونی نشان از جای گیری بهتر حباب های هوا در بافت بستنی قبل از حذف چربی را داشت که این امر موجب ایجاد بافتی مطلوب با احساس دهانی مناسب را نمود. فتومیکروگراف های SEM بعد از اضافه نمودن چربی نشان از عدم یکنواختی و پخش نامناسب حباب های هوا در بین جایگزین چربی را داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که چربی موجود در بستنی نقش بسزایی در فرمولاسیون بستنی داشته و استفاده از مالتودکسترین (DE تقریبا 6) برای بستنی نتایج قابل قبولی را از نظر بافتی و ارگانولپتیک فراهم می سازد.

بستنی کم کالری، مالتودکسترین، آزمون TPA