حسین قهرمانی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه آموزشی مهندسی شیمی
زهرا بیات - کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سهیلا یغمایی - استاد دانشکده مهندسی شیمی و نفت صنعتی شریف

در این تحقیق برای آنالیز کیفیت سرخ شدن قطعات شنیسل مرغ از قالب طرح آزمایشات سطح پائین (RSM) استفاده گردید که سه فاکتور شکل هندسی قطعه (دایره، مربع و مثلثی) و دمای (120، 110، 100 درجه) و زمان (15، 10، 5 دقیقه) برای فرآیند سرخ کردن نمونه ها در یک مایکروویو SOLAR DOM LG با روغن سرخ کردنی بهار مورد آزمایش قرار داده شد که پس از سرخ شدن قطعات به کمک دوربین دیجیتال با وضوح 12 مگا پیکسل مدل کنون، پاورشات آ 520 در فاصله 25 سانتیمتری از سطح نمونه و با زاویه حدود 45 درجه عکس گرفته شد و پیش پردازش توسط نرم افزار انجام گردید و نتایج به کتابخانه پردازش تصویر MATLAB اکسپوز شده که تحلیل تصاویر توسط نرم افزار خروجی کار در قالب تراکم و برجستگی و کیفیت تصویر و یکنواختی در تصویر کمی سازی شد و تحلیل این داده ها مجدداً در قالب طرح RSM توسط نرم افزار MINITAB اجرا گردید. خلاصه تحلیل آماری نتایج نشان د اد که از لحاظ رنگ و یکنواختی در مورد پارامترها بهترین کیفیت شنیسل به شکل مثلث در دمای 120 درجه و زمان 10 دقیقه می باشد و نمونه های دایره پس از نمونه های مثلثی دارای یکنواختی در تصویر و نمونه های مربعی دارای بالاترین تراکم و برجستگی نسبت به نمونه های دیگر می باشد.

گوشت مرغ، سرخ کردن عمیق، پردازش تصویر، لبه برداری