اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
سحر روشنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی - دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان

از آنجایی که سازمان بهداشت جهانی برای کم کردن امراض قلبی توجه خاصی به کاهش مصرف نمک در سراسر جهان نشان داده است، موضوع استفاده از سایر افزودنی ها جهت نگهداری مواد غذایی بوجود می آید. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات بازدارندگی اسانس گیاه آویشن بر باکتری های کلیفرم و اشرشیا کلی پنیر موزارلا می باشد. تیمار ها دراین تحقیق درصدهای مختلف اسانس(صفر و0/001و0/003و0/005 درصد) و نمونه بدون اسانس به عنوان شاهد با سایرنمونه ها در دمای یخچال مورد مقایسه قرار گرفتند. کلیه نمونهها در سه تکرار از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی طبق روش های ارائه شده در استاندارد های ملی ایران آزمون شدند.این اسانس با درصد های0/003و0/005 باعث کاهش معنی دار در رشد کلیفرم ها، اشرشیا کلی گردید. هیچ تاثیر معنی داری برPH اسیدیته و چربی در طی دوره نگهداری نداشت. نتیجه گیری کلی اینکه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی توانست مدت ماندگاری پنیر موزارلا را به مدت حداقل 2 هفته افزایش دهد.این نتایج حاکی از این است علاوه بر تولید یک محصول جدید، می تواند در کاهش اتلاف هزینه های ناشی از فساد، ایجاداطمینان خاطر بیشتر در مصرف کننده مفید باشد

پنیر موزارلا، اسانس آویشن، کلیفرم، اشرشیا کلی