الهام مهدیان - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
رضا کاراژیان - عضوگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
سیدمهدی عرفانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که به دلیل عدم هضم و جذب در روده کوچک ، وارد روده بزرگ شده و در آنجا به وسیله باکتری ها تخمیر می گردد. افزودن فیبر به فرآورده های لبنی که مصرف بیشتری دارند میتواند به کمبود فیبر در رژیم غذایی افراد کمک کند. در این تحقیق فیبر حاصل از ضایعات سه نوع میوه سیب، موز و انبه در سطوح0/5,1,1/5 درصد در ترکیب بستنی پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته و اثر آنها بر بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی پس از 60 روز نگهداری در دمای 18-درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش سلول باکتری در اثر انجماد و نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و کاربرد هر سه نوع فیبر منجر به بهبود قابلیت زنده مانی باکتری گردید. کمترین میزان کاهش سلول ها در اثر انجماد و نگهداری مربوط به نمونه حاوی1/5 درصد فیبر انبه و به ترتیب برابر با 0/03و0/48سیکل لگاریتمی بود. همچنین بالاترین جمعیت باکتری در پایان دوره نگهداریcfu/g 6 10×5/12 برای نمونه حاوی 1/5 درصد فیبر سیب به دست آمد.

بستنی، پروبیوتیک، پری بیوتیک، فیبر رژیمی