براتعلی زارعی یام - مدرس موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی پدر - دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
مهران رحیمی آغوزدره - دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان

به عقیده بسیاری از دانشمندان ماست بهترین فرآورده شیر از نظر تغذیه ای وسلامتی است و میتوان با افزودن مواد دیگر، ارزش غذائی وپذیرش عمومی آن را بهبود داد. شیر بز حاوی میزان قابل توجهی مواد معدنی، ویتامین ها، اسیدهای چرب ضروری و سایر مواد مفید است برای آن ارزش غذائی و داروئی متعددی قائل شده اند. در این پژوهش دو نوع ماست با درصدهای مختلف آلبالو و پرتقال5و10و15 و20درصدتهیه شد و پس از اندازه گیریpHماده خشک، اسیدیته و خاکستر جهت بررسی ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست با طعم پرتقال در مقایسه با ماست آلبالو و نمونه شاهدpHکمتر و اسیدیته بیشتری داشتند. با افزودن طعم دهنده میزان خاکستر و ماده خشک ماست افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که ماست با 15 % پرتقال و 15 % آلبالو به ترتیب بیشترین امتیازات حسی را کسب کردند. نتایج این مطالعه پیشنهاد کرد که افزودن شربت های پرتقال و آلبالو علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای ماست شیر بز، باعث افزایش محبوبیت آن نسبت به نمونه کنترل شد و بنابراین می توان از آن در تهیه ماست طعمدار از شیر بز استفاده کرد

اسیدیته، ارزیابی حسی، پرتقال، شیر بز، ماست طعمدار