فائزه عابدی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، ایران

یکی از عمده خواص سوریمی ها توانایی تشکیل ژل در هنگام حرارت دادن است ویژگی های ژل از جمله رنگ و بافت آن مهمترین جنبه های کیفی موثر بر غذاهای تشکیل شده بر پایه سوریمی است. این خواص تا حد زیادی به وسیله ترکیبی از ویژگی ها، همچون نوع و مقدار مواد تشکیل دهنده، شرایط فیزیکی و نحوه پراکندگی ذرات و روند تولید ژل آن تحت تأثیر قرار می گیرد. تجزیه پروتئین های میوفیبریل مانع از تشکیل ژل سوریمی و توسعه ی شبکه سه بعدی ژله می گردد. به منظور کاهش مشکلات مربوط به فساد پروتئینی ایجاد شده توسط پروتئاز از افزودنی های پروتئینی در سوریمی استفاده می شود.

سوریمی، ایزوله پروتئین، بافت ژل