مریم اکبری اعظم - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه، مازندران ، ایران

استفاده از نگهدرانده ها برای افزایش طول عمر ماده غذایی از گذشته در صنعت غذا کاربرد داشته است. ناتامایسین یکی از نگهدارنده های مجازی است که در تولید پنیرها و سوسیس هایی که باید دوره رسیدگی را طی کنندف به منظور جلوگیری ازرشد کپک مخمر در سطح ماده غذایی استفاده می شود. اگر چه خاصیت ضد میکروبی ناتامایسین طی تحقیقات گسترده ای مشخص شده است، اما از آنجائی که این ترکیب آنتی بیوتیکی است که در درمان برخی بیماری های انسان نیز استفاده می گردد،محدود کردن میزان مصرف آن در موادغذایی در دستور کار سازمانهای ذی الصلاح قرار گرفت. طبق قوانین اتحادیه اروپا استفاده از این نگهدارنده در مواد غذایی مذکور به میزان 1mg/dm2 در سطح ماده مجاز می باشد به شرط اینکه عمق نفوذ آن بیشتر از 5 میلی متر از سطح نباشد. استاندارد ایران حداکثر میزان ناتامایسین را در پنیر 5mg/dm2 تعیین کرده است و برای اندازه گیری آن روش های اسپکتروفتومتری و HPLC را برگزیده است. امروزه به منظور تشخیص و اندازه گیری میزان این نگهدارنده از متدها وروش های مختلف شیمیایی و بیولوژیکی استفاده می شودکه شاید بتوان از دقیق ترین آنها HPLC و ELISA را نام برد. علی رغم اینکه بر طبق قوانین بین المللی استفاده از ناتامایسین تنها در انواعی از پنیر و سوسیس محدود شده است ، امروزه از این ترکیب درمواد غذایی دیگری مانند ماست و دوغ و دربرخی از کشورها در نوشیدنی های الکی نیز استفاده می گردد. این مقاله مروری، به معرفی ناتامایسین و ساختار شیمیایی آن و روش های دستگاهی دقیق شناسایی آن در مواد غذایی پرداخته است.

ناتامایسین ، پنیر، HPLC