لاله گلچوبی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
ساناز نورمحمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
فاطمه پورابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
عادل رمضانی مقدم - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان

آکریل آمید احتمالا یک ترکیب سرطان زا و مختل کننده سیستم عصبی در انسان می باشد که حین فرایند غذاهای غنی از کربوهیدرات در دماهای بالا، در غلظ های نسبتا زیاد تشکیل می شود واکنش های نوع مایلارد بین کربوهیدرات و آسپاراژین مسیر واکنش اصلی برای تشکیل آکریل آمید را در بر می گیرند، اگر چه نقش دیگر ترکیبات کربونیل نیز برای تشکیل آن خاک و ... درصنعت می باشد که انواع مختلف عوارض جانبی را در انسان ها و حیوانات بروز می دهد. تعدادی از تست های ژنوتوکسی آکریل آمید از قبیل : انحرافات کروموزومی ، ریز هسته ای ، مبادلات کروماتید های خواهر، پلی پلوئیدی ، آنیوپلوئیدی و دیگر اختلالا ت میتوزی در سلول های پستانداران ، مثبت می باشد. آکریل آمید ترکیبات افزایشی DNA، جهش های ژنی و اختلالات کروموزومی را ایجاد کرده و توسط آژانس بین المللی تحقیق روی سرطان WHO، جز گروه a2 ، گروه 2 سرطانزا و توسط اتحادیه اروپا جز گروه 2 جهش زا طبقه بندی شده است.

آکریل آمید ، سیب زمینی سرخ شده ، چیپس سیب زمینی ، روش های کاهش