عاطفه آجلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
اکرم آریان فر - استادیار گروه علوم و صنابع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

عمومیترین روش پاستوریزاسیون نوشیدنیها، استفاده از فرایند حرارتی میباشد، روشهای حرارتی تأثیر بسیاری بر غیرفعال کردن میکروبها دارند ولی اعمال دمای بالای پاستوریزاسیون اثرات نامطلوبی روی کیفیت و ارزش تغذیهای ماده غذایی باقی میگذارد. به این دلیل امروزه بررسی و توسعه ی روشهای ملایم پاستوریزاسیون در صنعت مورد توجه قرار گرفته است و هدف این است که خواص کیفی مادهی غذایی نظیر ارزش تغذیه ای و خصوصیات ظاهری (عطر، طعم، رنگ و بافت) آن تا حد ممکن حفظ گردد، ضمن اینکه محصول غذایی با مشکل بهداشتی مواجه نباشد. استفاده از امواج فراصوت، ابزار جدید در تکنولوژی فرایند موادغذایی است که با اهداف مهار و یا جلوگیری از حذف موادمغذی و ارتقاء کیفیت محصول و نیز کاهش خطرات میکروبی آن طراحی میگردد. تابش امواج فراصوت با شدت کافی موجب مرگ سلولهای زنده ی گیاهی، جانوری، میکروبی و آنزیمهای فعال آنها میشود، ضمن اینکه به دلیل استفاده از حرارت پایین، از حذف مواد مغذی و تولید مواد مضر سلامتی در اثر حرارت بالا جلوگیری میگردد. پدیده حفره زایی و به همراه آن تخریب سایشی، تولید حرارت متمرکز و تشکیل رادیکالها به عنوان عوامل اولیه موثر در عملکرد امواج فراصوت شناخته شدند. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی کاربرد امواج فراصوت جهت پاستوریزاسیون نوشیدنیها و امکان جایگزینی آن با روش معمول حرارتی میباشد.

امواج فراصوت، پاستوریزاسیون، خصوصیات کیفی و تغذیه ای ، غیرفعالسازی میکروبی