زهرا افشاری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه،گروه صنایع غذایی، سوادکوه، ایران
داریوش خادمی شورمستی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه،گروه صنایع غذایی، سوادکوه، ایران

سابقه و هدف: ماهیان چرب مثل قزل آلا به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع در مقابل فساد بسیار حساس هستند. بنابراین استفاده از نگهدارنده ها جهت به تعویق انداختن یا جلوگیری از فساد آنها اجتناب ناپذیر است. آلژینات سدیم نوعی پوشش خوراکی دارای خواص ضد اکسیداسیونی است که می توان با استفاده از عصاره چای سبز آن را تقویت کرد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر از پوشش خوراکی آلژینات سدیم غنی شده با عصاره چای سبز برای افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای 18 - درجه سانتیگراد استفاده شد.مواد و روش ها: محلول آلژینات سدیم 3% و آلژینات سدیم حاوی 0/1 و 0/2 درصد عصاره چای سبز تهیه شد. تیمارهای شاهد(بدون پوشش)، آلژینات سدیم، آلژینات سدیم حاوی 0/1 درصد عصاره و آلژینات سدیم حاوی 0/2 درصد عصاره به صورت دوره ای هر یک ماه تحت آزمایشات شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، ازت تام فرار (TVN)، اسید چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. یافته ها: نتایج به دست آمده نشان داد با گذشت زمان و طی نگهداری نمونه ها در دمای 18- درجه سانتیگراد استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم موجب بهبود پارامتر های فساد اکسیداتیو می شود و غنی سازی این پوشش با سطوح مختلف عصاره چای سبز بر کارایی و پتانسیل ضد اکسیداسیونی آن می افزاید. استفاده از سطوح بالاتر عصاره چای سبز (0/2 درصد) به طور معنی داری (0/05>p) موثرتر واقع گشت. نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان داد پوشش خوراکی آلژینات سدیم سبب افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد می شود و استفاده از عصاره چای سبز کارایی آن را تقویت می نماید.

آلژینات سدیم، عصاره چای سبز، قزل آلای رنگین کمان، عمر ماندگاری