فتانه هاشم پوربلترک - دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه علوم پزشکی تبریز دانشکده بهداشت و تغذیه علوم و صنایع غذایی
پروین دهقان - استادیاردانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز
پرستو فرشی - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
لیلا فرحناک - کارشناس میکروبیولوژی کارشناس بخش کنترل کیفیت کارخانه ویتانا

کره کاکائو تنها فاز پیوسته شکلات برای ترکیبات غیرچرب محسوب میشود فاز پیوسته نقش اصلی را درویژگیهای شکلات ازجهت مقاومت به حرارت صافی و درخشندگی سطح شکنندگی احساس دهانی و ازادسازی طعم دارا بوده و همچنین مسئول پراکنده کردن همه اجزا و رفتارذوبی شکلات می باشد مدت زمان نگهداری شکلات شکوفه چربی و مهاجرت آن به سطح ازتاثیرات چربی یاترکیب چربیهای آ« می باشد بنابراین کره کاکائو یکی ازمواد ضروری شکلات می باشد اما به علت برخی دلایل مانند تولید متغیر کاکائو ازنظر کمی و کیفی تولید محدود و تقاضای زیاد بالا بودن قیمت آن و همچنین ازنظر سلامت تغذیه ای افزایش پروتئین محصول و قابل مصرف بودن آن برای افراد چاق و بیماران قلبی عروقی کارخانه ها درجستجوی توسعه استفاده ازجایگزین ها درصنعت می باشند نکته مهم درجایگزینی کره کاکائو توجه به رفتارذوبی مشابه کره کاکائو و احساس دهانی مطلوب و سازگاری کریستالیزاسیون باکره کاکائو می باشد تاکنون تلاشهای زیادی به دلایل تکنولوژیکی و اقتصادی به منظور جانشین ساختن قسمتی ازکره کاکائو درتولید شکلات انجام گرفته است هدف ازاین مطالعه مروری برانواع جایگزین های کره کاکائو و اشناییبا خصوصیات و مزایای هریک می باشد

انواع کره کاکائو ، جایگزین کره کاکائو ، چربی شکلات ، کره کاکائو ، معادل کره کاکائو