مریم دادرس مقدم - دانش اموخته کارشناسی ارشدعلوم صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - استادیارگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد ایران
سیدعلی مرتضوی - استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران
نرگس رحیمی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند

پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیر طبیعی هستند که در خصوصیات،ساختار، ظاهر و حتی در موارد کاربرد مشابه هستند. هدف از گردآوری این مقاله بررسی کاربرد اینولین و نشاسته اصلاح شده بعنوان جایگزین چربی و بهبود دهنده بافت در پنیر تقلیدی کم چرب می باشد. بدین منظوراینولین در سطح0-0/25درصدو نشاسته اصلاح شده در سطح0/00-0/50درصد فرموله شده. اندازه گیری بافت با دستگاه آنالیز بافتTPA انجام گرفت. نتایج آزمون بافتی نشان داد سختی محصول تحت تاثیر دو فاکتور کاهش یافت همچنین چسبندگی و پیوستگی کاهش یافت. با افزایش نشاسته ارتجاعیت افزایشبافت

پنیر تقلیدی، اینولین، نشاسته اصلاح شده