مریم سرایی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم وصنایع غذایی، قوچان، ایران
مهدی کریمی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان بخش فنی و مهندسی کشاورزی

آنزیم در بزاق سن گندم، یک پروتئیناز بسیار اختصاصی است، که سن هنگام تغذیه از دانه گندم، همراه با بزاق خود این آنزیم راوارد دانه گندم می نماید. این آنزیم شبه ترپسین است که باعث هیدرولیز زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا میشود.مطالعات برروی آنزیم استخراج شده از گندم آسیب دیده نشان می دهد که آنزیم قابل استخراج با آب بوده و یک پروتئیاز قلیایی است، که در pH های قلیایی و بخصوص 9 فعالیت بهینه خود را نشان می دهد . این آنزیم ،شبکه گلوتنی را هیدرولیزکرده و پپتیدهایی با وزن مولکولی پائین تولید می نماید. این آنزیم ها با تجزیه پیوندهای عرضی S – S در شبکه گلوتنی موجب تخریب این شبکه می شوند خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلفی ممکن است دستخوش تغییرات نامطلوب شود که در نهایت موجب تولید نان بی کیفیت می گردد. از بین این عوامل برهم زننده ساختمان گلوتن،حشره سناست.چنانچه بیش از 5 درصد دانه های گندم، سن زده باشد، از آن خمیری شل و بی قوام به دست می آید که مقاومت کمی در برابر مخلوط شدن نشان می دهد و به سختی قابل حمل و نقل است و نهایتاً نان حاصل حجم کم تر و خواص حسی ضعیف بافت، رنگ، رایحه و مزه دارد و از نظر شکل غیر عادی است.افزودن پروتئازها به آردهای دارای گلوتن قوی سبب گسترشسریعتر خمیر، کشش بیشتر و شکلپذیری بهتر و نگهداری گاز خمیر آن میشود همچنین باعث تاخیر در بیاتی و بهبود طعم و بوی محصولات پخت میشود. افزوده شدن پروتئینازها درمحصولات آردی بویژه در تهیه خمیر کیک و بیسکوئیت سبب نرم شدن و قالب خوردن بهتر آن میشود

پروتئنازسن ، افزایش ماندگاری ،گلوتن گندم ، خصوصیت کیفی، پخت