شیرین اشرفی شهمیرزادی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی جعفرپور - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
بهرام شهره - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی

در این پژوهش، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی و بافت ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حسون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفته و جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (سختی، بهم پیوستگی و کشسانی) ارزیابی گردید. این پژوهش با تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) انجام شد. افزایش غلظت نمک و آنزیم به تنهایی و توام هر کدام باعث افزایش بهم پیوستگی و سختی بافت ناگت ماهی شدند. همچنین حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن گردید. در م جموع حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز توام با تیمار حرارتی می تواند جایگزین مناسبی برای نمک در محصولات گوشتی به ویزه ناگت ماهی باشد. بر اساس داده های حاصل از آنالیز بافت نقطه بهینه ی 1/5 درصد آنزیم و 1/02 درصد نمک با تیمار دمایی 40 درجه سانتیگراد به دست آمد.

آنزیم ترانس گلوتامیناز، تیماردمایی، غلظت نمک، ناگت ماهی