علی ایزدی کندازی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
سهیلا زرین قلمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
فیروزه بذرافکن - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان

در سال های اخیر استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی توجه مصرف کنندگان و صنعت غذا با به خود جلب کرده است که دلیل آن دو عامل عمده بوده است. اول سوء استفاده و مصرف نادرست آنتی بیوتیک ها که منجر به افزایش چشمگیر یک گروه از میکروارگانیسم ها از جمله پاتوزن ها در مواد غذایی می شود که نه تنها مقاوم در برابر آنتی بیوتیک ها هستند، بلکه در برابر فراوری مواد غذایی و روش های نگهداری نیز پایدارند. دوم افزایش آگاهی مصرف کنندگان از تأثیرات بالقوه منفی مواد نگهدارنده مصنوعی بر سلامتی، در مقابل مواد افزودنی طبیعی است که توجه بسیاری از پژوهشگران را به استفاده بیشتر از نگهدارند های طبیعی در مواد غذایی معطوف کرده است. بسیاری از ترکیبات به دست آمده از منابع طبیعی دارای خواص ضد میکروبی بوده و می توان از آنها برای حفظ ایمنی مواد غذایی استفاده نمود. در این مقاله مروری، به بررسی فعالیت ضد میکروبی ترکیبات طبیعی به دست آمده از منابع مختلف از جمله گیاهان، حیوانات، باکتری ها، قارچ ها و جلبک ها در سیستم های غذایی پرداخته شده است.

نگهدارنده های طبیعی، ترکیبات ضد میکروبی طبیعی، ایمنی غذا