زهره بصیرت - کارشناس ارشد صنایع غذایی
سارا مقصودی لولمانی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
مهدی آتش زای - دانشجوی دکترا صنایع غذایی، دانشگاه ملی کشاورزی ارمنستان

گلوتن پروتئین اصل تشکیل دهنده ساختار در آرد گندم است. این پروتئین خواص مختلف خمیر نان مانند توانایی نگهداری گاز و خواص ویسکوالاستیک را تحت تأثیر قرار می دهد. تشکیل شبکه گلوتن نقش مهمی را در خواص نهایی محصولات نانوایی و ماکارونی ایفا می کند. سلیاک بیماری عدم تحمل گلوتن می باشد. این گونه بیماران باید محصولات عاری از گلوتن را مصرف کنند. در صورت حذف گلوتن و استفاده از آردهای عاری از گلوتن خواص محصول نهایی کاهش چشمگیری پیدا می کند. در این مقاله به نقش گلوتن در فرآورده های نانوایی و ماکارونی و پیامدهای حذف آن پرداخته می شود. سپس راهکارهای تکنولوژیکی غلبه بر آن مانند استفاده از آردهای عاری از گلوتن، سدو سریالها، استفاده از هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و خمیر ترش و توسععه فرمولاسیونهای مناسب بران نان و ماکارونی عاری از گلوتن مورد بررسی قرار گرفت.

گلوتن، سلیاک، نان، ماکارونی