محسن لبافی - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج دانشگاه تهران
محمدرضا آژیر - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی بیوتکنولوژی غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
سیده محبوبه رضوی - کارشناس ارشد گروه مهندسی پلیمر دانشگاه تربیت مدرس

یکی ازمشکلات عمده دوغهای سنتی وصنعتی رسوب دهی و تشکیل دولایه درشرایط ایستایی است درپژوهش حاضربه منظور کاهش میزان رسوب دهی و افزایش ارزش غذایی و ویژگیهای حسی دوغ ازغلظت های 25وWPC %35 کنسانتره پروتئین آب پنیر بااستفاده ازفرایند اولترافیلتراسیون استفاده گردید بعدازاماده سازی ماست به نسبت مساوی 50:50ازشیر و WPC و نمونه شاهد فقط شیر نمونه های دوغ 7نمونه با افزودن پرمیت برای غنی سازی بیشتر تهیه شد و بانمونه شاهد ازنظر میزان رسوب دهی مورد بررسی قرارگرفت درادامه تاثیر افزودن 0/3درصد پکتین به تنهایی و همراه با عمل هموژن کردن برروی این دو نمونه مورد بررسی و ازازمون هدونیک 5طبقه ای جهت بررسی ویژگیهای حسی استفاده گردید نتایج نشان داد که با افزایش غلظت WPCمقدارتنش تسلیم دوغ افزایش یافت و رفتارشل شوندگی بابرش تشدید شد باافزایش فرایند تغلیظ دوفازه شدن دوغ کاهش یافته و یا افزودن پکتین به این دونمونه این کاهش بیشتر اشکار شد و درنهایت با انجام عمل هموژن کردن درنمونه WPC35درصد پایداری کامل حاصل گردید ازنظر ارزیابی حسی و مقدارپروتئین نمونه های حاوی WPCنسبت به نمونه شاهد دارای بالاترین امتیاز و بیترین مقدارپروتئین بودند وجود اثرات مثبت WPCدرافزایش بارمثبت و ایجاددافعه بیشتر بین مولکولها درمحدوده PHبین 3تا4 باعث کاهش بیشتر دوفازه شدن نسبت به نمونه شاهد شد و افزودن پکتین بعنوان هیدروکلوئید جاذب دراین کاهش اثربیشتری گذاشت

دوغ ، اولترافیلتراسیون ، پایدارسازی ، هموژن کردن و پکتین ، WPC