محمود حسین نژاد - کارشناس ارشد - علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدمهدی جعفری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

اکریل آمید طی فرآیند سرخ کردن، پخت، کبابی کردن یا برشته شدن در مواد غذایی دارای کربوهیدرات بالا تولید می-گردد. اکریل آمید یک ماده نوروتوکسیک بوده و در دسته موادی طبقه بندی میشود که برای انسان امکان سرطانزایی دارند. برای تشکیل این ماده در مواد غذایی مکانیسمهای مختلفی ارائه شده است. اصلیترین مسیر جهت تولید اکریل آمید در مواد غذایی از طریق انجام واکنش مایلارد بین آسپاراژین و قندهای احیا کننده میباشد. برای کاهش تولید اکریل آمید روشهای مختلفی مانند اصلاح ماده خام مورد استفاده، انجام پیش تیمارهای خاص از جمله بلانچینگ، تخمیر و افزودن ترکیبات مختلف مانند استفاده از اسیدهای آلی، کاتیونهای چند ظرفیتی، آنزیم آسپاراژیناز پیشنهاد شده است. لذا با توجه به اینکه اکریل آمید نقش مهمی در سلامت مصرف کنندگان دارند در این مقاله به بررسیچگونگی تولید و روشهای موثر در کاهش این ترکیبات در مواد غذایی میپردازیم

غذا، اکریل آمید ، ترکیبات سمی، واکنش مایلارد