زهرا سرلک - گروه علوم غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز.
میلاد روحی لنگرودی - دانشجوی دکترای تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
امیرمحمد منصف - دانشجوی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز.
رضا محمدی - کمیته تحقیقات دانشجویان، دانشجوی دکترای تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ته

هدف: آفلاتوکسین M1 یک ترکیب بسیار سمی و سرطان زا است که وجود آن در شیر و محصولات لبنی یک خطر بزرگ برای سلامتی مصرف کنندگان است. در این مطالعه، اثر استرپتوکوکوس ترموفیلوس ST-36 و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس CH-2 بر کاهش آفلاتوکسین M1 در شیر باز ساخته، PBS و ماست بررسی شد...مواد و روش ها: ml 5/1 شیر بازساخته و محلول PBS که به 10ng AFM1/ml آلوده بود، تهیه شد و باکتری ها در شیر آلوده به آفلاتوکسین M1 در °C 37 به مدت 4 ساعت انکوبه شدند. همچنین ml 20 شیر که به ngAFM1/ml 10 آلوده بود را تا °C 90 به مدت 5 دقیقه حرارت دادیم و تا دمای تلقیح سرد کردیم، سپس %2 استارتر کالچر به نسبت 1:1 برای تولید ماست اضافه کردیم. اندازه گیری آفلاتوکسین M1 نمونه ها بعد از 4 ساعت انکوباسیون به وسیله الایزا و آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 16 انجام شد..یافته ها: در این مطالعه مشاهده شد که استرپتوکوس ترموفیلوس توانایی بیشتری در باند کردن آفلاتوکسین M1 نسبت به لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در PBS و شیر باز ساخته دارد (01/0>P). از طرفی دیگر کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله ا. ترموفیلوس و ل. بولگاریکوس در شیر بیشتر از PBS بود (01/0>P). همچنین توانایی باند کردن آفلاتوکسین به وسیله این دو باکتری در ماست کمتر از شیر و PBS بود (01/0>P)...نتیجه گیری: گونه های مختلف اسید لاکتیک باکتری ها، توانایی مختلفی در باند کردن آفلاتوکسین دارند. این اختلاف در باند کردن آفلاتوکسین در نتیجه اختلاف در ساختار دیواره سلولی آن هاست. بنابراین در مطالعه حاضر، توانایی باند کردن استرپتوکوکوس ترموفیلوس از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشتر بود. در این مطالعه مشاهده شد که باند کردن در شیر بیشتر از PBS است. دلیل این باند شدن بیشتر، باند شدن مولکول های آفلاتوکسین به پروتئین های شیر است. همچنین در این مطالعه باند کردن آفلاتوکسین در ماست کمتر از شیر و PBS بود، این ممکن است به این دلیل فرآیند تخمیری بیشتر در نتیجه رابطه همزیستی این دو باکتری، در محصول ماست باشد.

اسید لاکتیک باکتری ها، آفلاتوکسین، تخمیر