هادی ابراهیم نژاد - بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
مینا برفه ئی - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان

شیر یکی از منابع اصلی گالاکتوز در رژیم غذایی انسان می باشد. مطالعات بسیاری مصرف زیاد و بلندمدت گالاکتوز را با آثار نامطلوبی در بدن، همچون: استرس اکسیداتیو، التهاب مزمن، شکستگی، کاهش طول عمر و افزایش مرگ و میر همراه دانسته اند. علاوه بر آن گالاکتوز سبب ایجاد مشکلات تکنولوژیک زیادی در صنعت فرآورده های لبنی می گردد. تجمع گالاکتوز در شیر و فرآورده های تخمیری شیر هنگام استفاده از استارترهای متداول مانند: استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس و لاکتوکوکوس لاکتیس به طور طبیعی اتفاق می افتد. افزایش سطح گالاکتوز در بدن منجر به بالارفتن فاکتورهای 8-ایزو-پروستاگلاندین F2α (بیومارکر استرس اکسیداتیو) و اینترلوکین-6 (بیومارکر مهم التهاب که در بیماری های قلبی-عروقی و پوکی استخوان نقش دارد) می گردد. همچنین در افراد مبتلا به گالاکتوزمیا تجمع گالاکتوز یا گالاکتوز 1-فسفات در بافت های بدن به مرور زمان باعث کاهش عملکرد کبد، سپتی سمی و کم هوشی ذهنی می گردد. در صنایع لبنی نیز، تجمع گالاکتوز باعث تولید بیش از حد گاز دی اکسیدکربن و ترکیدگی پنیر شده و یا در پنیر پیتزا سبب ایجاد رنگ نامطلوب قهوه ای-سیاه پس از پخت پیتزا می گردد. بطور کلی مسیرهای تاگاتوز 6-فسفات (اپرون لک) و لیلویر (اپرون گال) در متابولیسم گالاکتوز-لاکتوز توسط باکتری های مولد اسید لاکتیک، نقش دارند. طی مسیر لیلویر محصولات نهایی تخمیر گالاکتوز /لاکتوز عمدتا اگزوپلی ساکاریدها هستند که در بهبود بافت فرآورده نقش دارند و مسیر تاگاتوز 6-فسفات ضمن تخمیر گالاکتوز در ایجاد سوبستراهای فرآیند گلیکولیز (مسیر امبدن-میرهوف-پارناس) موثر است. نتایج این مطالعه حاکی از این است که سویه های غیرموتانت مولد اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس و کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه کرموریس، بواسطه ایمنی، سازگاری مناسب به محیط شیر و مقرون به صرفه بودن جهت کاهش سطح گالاکتوز فرآورده ها ترجیح داده می شوند.

گالاکتوز، کشت آغازگر، شیر، فرآورده تخمیری