ملینا نورانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران
اکرم شریفی - مدرس دانشگاه آزاد اسلامی دکتری صنایع غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، ایران
فاطمه حسینی طباطبایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران
گلناز ملااحمدزاده دستجردی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران

واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی های متعددی از قبیل gelling و thickening در محلول های آبی شده، موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیون ها شده، از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری کرده و در آزاد شدن طعمها نقش دارند. در سالهای اخیر میزان مصرف این ترکیبات به شدت افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم گاها کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند . انتخاب هیدروکلوئید بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها، قیمت و نحوه توزیع دارد . روش پوشش دهی با هیدرو کلوئیدها موجب کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن برخی مواد غذایی شده است

هیدروکلوئید، سرخ کردن، جذب روغن