حمید جاوید - دانشجوی کارشناسی راشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفر پور - دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این مطالعه ، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک و دمای قوام یابی بر خصوصیات کیفی ژل سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) شامل پارامترهای رنگ (Wو L b a ) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از غلظت های مختلف آنزیم ( 0/5 ، 0/75 و 1 درصد )، نمک (0، 1/25 و 2/5 درصد ) و تیمار دمایی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد ) استفاده شد . نتایج نشان داد با افزایش مقدار آنزیم میزان (WHC) کاهش یافت که دلیلی این امر افزایش بر هم کنش پیوند پروتئین - پروتئین بوده که منجر به کاهش پیوند های پروتئین - آب گردید . در این بین با افزایش مقدار نمک میزان (WHC) افزایش یافت و دلیل آن یون های Na+و Cl- موجود در ساختار نمک بوده که از طریق ایجاد پل های نمکی بین رشته های میوفیبریلی منجبر به تشکیل یک شبکه پروتئینی سه بعدی کامل تر و در نتیجه جذب و نگهداری بیشتر مولکول های آب گردیده است . کاهش نمک و کاهش آنزیم منجبر به افزایش شاخص W و L شد . تاثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام یابی منجر به افزایش معنی دار فاکترو قرمزی (ش) شد . تاثیر آنزیم به تنهایی بر مقدار زردی (b) معنی دار نبود در حالکیه تاثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنی دار فاکتور b شد .

آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوریمی، کپور سرنده، ویژگی های کیفی