حسن نجفی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
سیدهادی رضوی - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
پریناز پاکسرشت - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین ، فیبر و رنگ تولید می شود . شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز مایع و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و .. دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود . در این تحقیق قند مایع خرما درسطوح مختلف ( شاهد ، 25،50،75 و 100 درصد) جایگزین شکر در فرمول کیک شد . نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی ( رنگ ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی ) و خواص فیزیکی ( فعالیت آبی، رطوبت و ارتفاع ) بررسی شدند . نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی شکر با قند مایع خرما در کیک از نظر PH و ارتفاع سیر کاهشی داشت . فعلایت آبی و رطوبت نمونه ها نیز با افزایش درصد جایگزینی افزایش پیدا نمود . نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد . همچین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت .

قند مایع خرما، کیکی، خواص ارگانولپتیکی، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص بافتی