هیفا حق پرست - دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
محمد علی سحری - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
محمد حسین عزیزی - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران

اثر مواد مختلف عمل آورنده (2% مخمر، 20% خمیر ترش و 1/5% جوش شیرین) در زمان های مختلف تخمیر (45، 55، 75 دقیقه و زمان 65 دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان استاندارد (تهیه شده در دمای 260 درجه سانتیگراد و مدت 20 دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آنها با هم مقایسه گردید. نتایج آماری نشان داد با افزایش مدت زمان تخمیر (75) دقیقه و مصرف خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک (95/492%) رخ می دهد.

اسید فیتیک، زمان تخمیر، مواد عمل آورنده، نان استاندارد