آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
علیرضا نوربار - دانشجوی کاردانی فنی شیمیایی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
جواد کمندی - دانشجوی کاردانی فنی شیمی آزمایشگاهی غذایی علمی کاربردی قند کرج

امروزه مصرف مواد غذایی که دارای کمتری می باشد توجه بسیاری از افراد در صنعت غذایی معطوف خود نموده است کربوهیدرات ها از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشد بنابراین جایگزینی آن ها با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری بسیار موثر به نظر می رسد. استیوزید نوعی شیرین کننده طبیعی است که از برگ ها گیاه استویا (stevia rebudiene bertoni) استخراج می شود و فاقد نقش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید نان شیرمال رژیمی در طی جایگیزینی شکر با استیوزید در سه سطح 100، 50، 5 درصد بود از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان حاصل مود بررسی قرار گرفت. با افزایش درصد استیوزید در فرمولاسیون نان شیرمال افزایش پارامترهای *b، *L وکاهش پارامتر *a را نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی جسی فرمولاسون حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50 درصد استیوزید بود که به طور کلی می توان نان تهیه شده 50 درصد استیوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

استیوزید، شیرمال، شیرین کننده طبیعی