زهرا خوشه گیر - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

ارزیابی بافت نمونه های مورد نظر،روز اول و روز سوم پس از پخت با استفاده از دستگاه اینستران و بر طبق روش ولز-روئیز و سوسامورالس 2003) صورت گرفت. همچنین برای بررسی خواص حسی، از آزمون هفت نقطه ای هدونیک استفاده گردید. در روز تولید، بیشترین میزان سفتی نان مربوط به نمونه شاهد بود (N0/59±78/98) و نمونه حاوی مخلوط سه هیدروکلوئید پس از آن قرار داشت(N74/25±1/25). افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون نان حجیم بدون گلوتن موجب کاهش معنی دار میزان سفتی مغز نان گردید(p<0.05) . کمترین میزان سفتی مغز نان در این روز، مربوط به نمونه حاوی 5 درصد صمغ زانتان بود (N64/08±0/59). بیشترینمیزان سفتی در نمونه های حاوی صمغ آگار بدست آمد. میانگین مقادیر امتیازات طعم نمونه شاهد و تیمارهای مختلف حاوی درصدهایمختلف هیدروکلوئیدها با یکدیگر مقایسه شده اند. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها نشان دهنده اثر معنادار درصدهای مختلفهیدروکلوئیدها بر آرومای نمونه های نان بود (p<0.05) . بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش کلی حسی، به ترتیب در نمونه 5 درصدزانتان و 5 درصد آگار بدست آمد.

ارزیابی حسی- بافت- آروما- نان بدون گلوتن