سروناز اوصیاء - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

حبوبات در تغذیه انسان از نظر مصرف غذایی بعد از غلات حائز رتبه دوم هستند. لوبیا (Phaseolus Vulgaris) هفتمین محصول عمده غذایی جهان است. علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، می توان ترکیبات عملگر مورد نیاز را از این منبع پروتئینی، استخراج و از ویژگی های عملکردی مطلوب آن در فرمولاسیون و فرآوری انواع شیرینی ها، محصولات گوشتی، نوشیدنی ها، پنیر، خامه، اسنک و سوپ های آماده استفاده نمود. لوبیا عروس یا لوبیا بجنوردی یکی از ارقام خاص لوبیاست که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق با استفاده از استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH (نقطه ایزوالکتریک)، ایزوله پروتئینی لوبیا عروس با درصد خلوص 06/89% و بازده تولید 9% (بر اساس وزن ایزوله رسوبی) بدست آمد و ترکیبات شیمیایی آرد کامل و ایزوله پروتئینی حاصله با ترکیب شیمیایی آرد کامل و ایزوله نخود و سویا مقایسه شد. بدلیل برابری تقریبی درصد خلوص پروتئین حاصله با ایزوله نخود و سویا، می توان پس از بررسی خصوصیات عملکردی این نوع لوبیا، از خواص مختلف آن در بهبود فرمولاسیون تولیدات غذایی بهره مند شد.

استخراج، ایزوله پروتئین، لوبیا عروس، ترکیب شیمیایی