علی قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران

گیاهان دارویی یکی از منابع بالقوه واجد ترکیبات ضد میکروبی می باشند از جمله این گیاهان گشنیز می باشد که از دیرباز مورد توجه بوده است. گشنیز یا coriander که به عنوان سبزی در برخی غذاهای ایرانی مصرف می شودگیاهی از خانواده Umbelliferae است. گشنیزکزبره نیز نامیده میشود و طبیعت سرد و خشک دارد. از برگ و بذر آن در برخی از ترکیبات ضد دیابت طب سنتی استفاده می شود. در این پژوهش عصاره متانولی گیاه گشنیز مورد آنالیز شیمیایی قرار گرفت و تاثیر آن بر رشد باکتری های آغازگر ماست مورد آزمون قرار گرفت. در این تحقیق برگ های گیاه گشنیز پس از خشک کردن در شرایط سایه، به روش ماسراسیون سرد توسط حلال متانول عصاره گیری گردید. به منظور شناسایی ترکیبات موثره شیمیایی موجود در عصاره از دستگاه GC/MS استفاده شد و در نهایت با استفاده از روش رقت سازی در لوله و کشت روی محیط اختصاصی جامد میزان اثرات عصاره متانولی گشنیز (میزان کمترین غلظت مهار کننده رشد و کمترین غلظت کشندگی) بر لاکتوباسیوس بولگاریکوس و استرترپتوکوکوس ترموفیلوس مورد بررسی دقیق قرار گرفت . طبق نتایج حاصل از آنالیز شیمیایی عصاره متانولی مشخص شد که 3 ماده 2-decenoic acid ، dodecanoic acid و decanol ترکیبات عمده در عصاره برگ گیاه گشنیز هستند که سهم عمدهای در خواص ضد میکروبی دارند. طبق نتایج کمترین غلظت مهار کننده رشد (MIC) و کمترین غلظت کشندگی (MBC) برای استرپتوکوکوس ترموفیلوس به ترتیب 7/8 mg/ml و 15/6 mg/ml بدست آمد. با توجه به نتایج بدست آمده از تحقیق فوق به نظر میرسد که عصاره متانولی گیاه گشنیز به واسطه ترکیبات شمیایی خود قادر به کنترل رشد باکتریهای آغازگر در ماست و سایر فراورده های لبنی تخمیری میباشد.

باکتری های آغازگر، عصاره گشنیز، MIC، MBC