فائزه خویشاوندی - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا هجری - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریانفر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

در این مطالعه پودر آلوئه ورا و پودرگردو به عنوان گیاهان دارویی و غنی کننده به ترتیب در سطوح صفر و 1 و 2 درصد وزنی (برحسب وزن آرد) برای آلوئه ورا و صفر و 3/5 و 7 درصد وزنی (برحسب وزن آرد) برای گردو، به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شدند. آزمایش چربی و رطوبت نشان داد که گردو باعث افزایش چربی و رطوبت نمونه ها به ترتیب تا میزان 112٪ و 5/64 نسبت به شاهد و آلوئه ورا باعث کاهش این ویژگی ها شد. همچنین حضور آلوئه ورا سفتی نمونه ها را تا 70 افزایش و پیوستگی و الاستیسیته آنها را نسبت به شاهد کاهش داد. در ارزیابی حسی، نمونه شاهد و نمونه حاوی 7٪ گردو و 1٪ آلوئه ورا بالاترین امتیاز را داشته اند. نتایج کلی به دست آمده نشان داد پودر آلوئه ورا در سطوح زیر 1٪ می تواند در کنار عوامل بهبود دهنده خصوصیات کیفی نان را ارتقا دهد، همچنین پودر گردو تا سطح 7٪ بیشتر ویژگی ها را بهبود بخشید و تنها روی روشنی رنگ اثر منفی داشت

آلوئه ورا، گردو، نان، سفتی، الاستیسیته