الهه نوری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مهشید جهادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

میکروکریستالین سلولز، صمغی متشکل از واحدهای گلوکز با پیوند بتا 1به 4 است، که به عنوان جایگزین چربی در سالهای اخیر در فراوردههای غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این صمغ طی سه مرحله آبکافت اسیدی، تجزیه مکانیکی و فرایند توأم تولید میشود. رفتار جریان محلول میکروکریستالین سلولز، مشابه امولسیون روغن در آب است و بافتی نرم و ژله ای در مواد غذایی ایجاد میکند. حضور یک ترکیب آبدوست در کنار میکروکریستالین سلولز، قابلیت جذب آب این ترکیب را تسهیل و منجر به تولید انواع میکروکریستالین سلولز کلوئیدی میشود. در این مطالعه مروری، خصوصیات عملکردی این ترکیب از جمله، پایداری امولسیون، پایداری حرارتی، پایداری کف و پایداری به انجماد و ذوب و عوامل موثر در تشکیل دیسپرسیون ترکیب فوق، مورد بررسی قرار میگیرد. همچنین حضور میکروکریستالین سلولز در فراورده های غذایی مختلف و اثر این ترکیب بر ویژگیهای بافتی و حسی، و به دنبال آن، بهبود کیفیت این فراورده های غذایی مورد بررسی قرارگرفته است

میکروکریستالین سلولز، جایگزین چربی، خواص عملکردی، دیسپرسیون، تیکسوتروپیک