شبنم حمزه - گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قایمشهر
محمد احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل ص پ 678

پروتیین ها یکی از مهمترین ملکول های زیستی در طبیعت محسوب می شوند. با افزایش جمعیت جهان نیاز به اجزای مهم غذایی بخصوص پروتیین ها در حال افزایش است. این مسیله سبب شده تا توجه به محصولات اصلی یا جانبی فراوری مواد غذایی، بخصوصپروتیین های دریایی به عنوان منابع مهم تامین پروتیین بیشتر شود. هیدرولیز پروتیین ها در شرایط کنترل شده می تواند سبب ایجاد و یا بهبود صفات تغذیه ای و عملکردی پروتیین ها گردد. در مقاله حاضر نحوه هیدرولیز پروتیین ها، عوامل موثر بر هیدرولیز پروتیین ها، ارزش غذایی و شاخص های عملکردی پروتیین های دریایی و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنها بطور کامل مورد بررسی قرار گرفته اند

پروتیین، هیدرولیز، ماهی، ارزش غذایی، خواص عملکردی