سرور برکت - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
نفیسه سلطانی زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

تردی و بافت گوشت از دیرباز به عنوان یکی از مهمترین ویژگیهای موثر بر پذیرش و مقبولیت محصول از دید مصرفکننده معرفی شده است. در حال حاضر روشهای مختلفی برای تردسازی به کار برده شدهاند، اما این روشها نتوانستهاند نیاز صنعت مبنی بر تولید محصول باصرفه اقتصادی و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمایند. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسی اثرات استفاده از فراصوت و پاپایین به عنوانآنزیم برون سلولی به صورت همزمان و مجزا بر تردی و خصوصیات ریزساختاری عضله لانگیسموس دورسی گوشت گوساله به عنوان یک روش جدید تردسازی میپردازد. نمونههای گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توانهای 100 و 300 وات و زمانهای 10 ،20 و 30 دقیقه در حضور و عدم حضور محلول آنزیمی 1 درصد فرآیند شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده مجزا و ترکیبی از فراصوت وآنزیم، فعالیت آنزیمی گوشت را به طور معنیداری افزایش میدهد (05/0

تردی، پاپایین، فراصوت، لانگیسموس دورسی