محمدرضا خانی - رزیدنت بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه علوم و تحقیقات تهر
فهیمه توریان - رزیدنت بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران

بیماریهای میکروبی ناشی از مواد غذایی از جنبه های بهداشتی، اقتصادی، اجتماعی و ... حائز اهمیت می باشند و انواع مختلفی از مخاطرات را متوجه سلامتی انسان می سازند . طبق آمار ارائه شده توسط سازمان بهداشت جهانی، سالیانه بیش از یک میلیارد بیماری گاستروآنتریتی ( با منشا مواد غذایی آلوده به میکروبها ) در سطح جهان رخ می دهد که از این بین، تعداد بیش از پنج میلیون نفر تلف می شوند و بیشتر این تعداد را کودکان شامل می شوند . بنابر گزارشات، بیماریهای غذایی روده ای پس از بیماریهای تنفسی د ر درجه دوم اهمیت قرار دارند و 70 تا 75 درصد بیماریهای عفونی در انسانها با منشا غذایی رخ می دهند . بیش از 200 بیماری شناخته شده است که از طریق مواد غذایی منتقل می شود و عوامل ایجاد این بیماریها عبارتند از : باکتری ها ( نظیر گونه های کمپیلوباکتر، سالمونلا، اشری شیاکولای و لیستریا ) ، ویروس ها، انگل ها ( نظیر کریپتوسپوریدیا، توکسوپلاسما و تنیا ) ، توکسین ها ( نظیر سموم ناشی از گونه های استافیلوکوکوس ، کلستریدیوم و باسیلوس ) و پریون ها . در طول دهه گذشته وقوع بیماریهای میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال تو سعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استانداردهای بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است . میکروارگانیسم های بیماریزا همانند دیگر موجودات زنده برای فراهم آوردن نیازهای اساسی خود به محیط اطراف وابسته اند . از جمله عوامل مؤثر در رشد میکرب های مواد غذایی می توان به میزان آب فعال غذا، اسیدیته وPH ، اکسیژن ، دما، نور و غیره اشاره کرد . درک واقعی از خصوصیات عوامل بیماریزای میکروبی که ممکن است در مواد غذایی و یا محیط پروسس آنها یافت شوند و همچنین شناسایی سریع شیوع بیماریها جهت محافظت جامعه در مقابل بیماریهای ناشی از مواد غذایی آلوده از اهمیت فوق العاده ای برخوردار می باشد که با شناخت این عوامل می توان رشد میکروارگانیسم ها را کنترل و از بیماریزایی آنها جلوگیری نمود . برای دستیابی به تاثیر گذاری بیشتر در زمینه پیشگیری از بیماریهای قابل انتقال از طریق غذا، ما نیازمند تقویت و تحکیم خدمات دامپزشکی در بخش بهداشت مواد غذایی، بهبود قابلیت های تشخیصی و همچنین اتخاذ قوانین جدیدی که ادارات دامپزشکی مرتبط با بخش مواد غذایی را حمایت کند خواهیم بود .